Le jambon est un des éléments les plus caractéristiques de la gastronomie espagnole. Il s'agit d'un jambon cru fabriqué à partir de la patte arrière du porc. La préparation de la patte avant s'appelle une palette (paleta en espagnol).
On distingue 2 sortes de jambon Espagnol :
- le serrano, élaboré à partir de porcs blancs,
- et le jambon ibérico (communément appelé Pata Negra), issu de porcs ibériques (cerdo iberico en espagnol). Ce sont des races à robe noire ou à ongles noirs que l'on appelle non officiellement pata negra, « patte noire ».
Le jambon ibérique
Les porcs ibériques avec lesquels on élabore le fameux jamon iberico sont élevés dans la Dehesa, écosystème qui occupe le centre ouest de l'Espagne (province de Salamanque, région d'Extrémadure et nord de l'Andalousie). Cet espace naturel typiquement méditerranéen est composé de vastes pâturages et principalement de chênes verts et de chênes lièges. Leurs fruits, les bellotas (glands), constituent l'alimentation principale des cochons élevés en liberté dans de vastes fincas (propriétés) et la condition indispensable pour obtenir un authentique jambon ibérique de bellota.
Quand survient la montanera (glandée) d'octobre à janvier, les cochons vont donc se nourrir quasiment exclusivement de glands (entre 600 à 800 kg/animal), les jambons seront ensuite affinés a minima 24 mois et jusqu’à 48 mois pour les meilleurs.
Sont spécialement connus les jambons ibériques de bellota produits en Extrémadure, ainsi que dans les sierras andalouses, particulièrement à Aracena et à Jabugo (province de Huelva), à Guijuelo (province de Salamanque), et à Los Pedroches (province de Cordoue). L'AOC jamón ibérico (denominación de origen jamón ibérico) est réservée aux jambons issus de porc ibérique. Les jambons ibériques connaissent par contre des AOC localisées selon qu'ils viennent de Huelva (avec Jabugo, qui donne les jambons les moins complexes mais les plus puissants), Estrémadure (avec Montanchez), Valle de los pedroches ou Salamanca (avec Guijuelo qui, grâce à son climat, donne les jambons les plus complexes et les plus savoureux, tout en finesse, pour les vrais amateurs).
Les catégories de jambon ibérique à la Maison du Pata Negra
Le jambon ibérique provient d’une race de cochons que l’on ne trouve qu’au Portugal et en Espagne. Pour avoir le droit à l’appellation jambon ibérique, il faut que la pureté de la race soit d’au moins 50%. La femelle est obligatoirement de race 100% ibérique, tandis que le mâle peut être respectivement de race 100% ibérique (le jambon sera alors 100% ibérique), ou bien 50% (le jambon sera alors 75% ibérique), ou bien de race Duroc (le jambon sera alors 50% ibérique). A noter qu’en cas de croisement, seule la race de cochons blancs Duroc est autorisée, s’agissant d’une race de qualité supérieure, dont la génétique favorise l’infiltration de graisse intra-musculaire, essentielle aux qualités gustatives du jambon.
Le type d’élevage et surtout d’alimentation vient compléter son appellation :
- Jambon ibérique bellota : produit à partir de porcs ibériques élevés en liberté totale (de Novembre à Mars) dans la dehesa (forêt méditerranéenne) et nourris exclusivement de glands (jusqu’à 15 kg par jour) et autres pâturages naturels.
- Jambon ibérique cebo de campo, produit à partir de porcs de race ibérique, élevés en semi liberté, nourris de pâturages naturels et de fourrage
Un jambon bellota de race ibérique 100% se reconnaît visuellement par un persillage de la viande moins prononcé que pour un jambon bellota de race ibérique 50%. Qu’il soit de race 50%, ou bien 100%, le jambon bellota est un produit d’excellence, dont les qualités gustatives sont uniques au monde. Nous recommandons à nos clients qui ne connaissent pas encore le jambon bellota de commencer à découvrir le 50%, économiquement plus abordable, et dans un 2ème temps le 100%. Il existe de subtiles différences entre les 2, que seul un connaisseur saura apprécier. Un jambon bellota 100% a une saveur un peu plus puissante que le 50%, sans que ce dernier ne démérite, il s’agit aussi d’un très très bon jambon !! On peut faire un parallèle avec le vin, entre un très bon vin et un grand cru.
Quel que soit le degré de pureté de la race, le savoir-faire de l’affineur est essentiel pour obtenir un jambon « à point ». La durée d’affinage moyenne de nos jambons bellota est de 48 mois, mais selon la taille de la pièce au moment du salage, la durée est unique pour chaque jambon. C’est pour cela que nous ne travaillons qu’avec des petits producteurs artisanaux, dont le savoir-faire centenaire est inégalable.
Les racines de la production et de la consommation du jambon serrano remontent à l’antiquité, où le jambon était élaboré artisanalement dans les régions montagneuses espagnoles avec des climats froids pendant l’hiver et secs pendant l’été.
Le mot serrano (montagnard) vient du mot espagnol sierra, qui désigne une région de montagnes ou de collines. Jamón serrano signifie donc « jambon de montagne » : c'est dans les sierras espagnoles que sont élevés les porcs destinés à la production de ce jambon particulier.
Le procédé d’élaboration du jambon se fait en trois étapes : le salage, le repos et le séchage. La durée de ces étapes détermine sa qualité, sa saveur et son odeur caractéristiques. Ce procédé n’a pas beaucoup changé depuis des années, même si le séchage est, de nos jours, effectué dans des « séchoirs », où est possible un meilleur contrôle des conditions de séchage des jambons. Le temps d’affinage est un élément primordial pour la qualité gustative d’un jambon. En effet, durant cette période, il va perdre jusqu’à 40% de son poids de départ. C’est en fait une partie de l’eau contenue dans la chair crue, qui va lentement s’évaporer et permettre ainsi aux saveurs de se développer et se concentrer. Ainsi, il n’y a pas de secret, un jambon bon marché, tel qu’on peut en trouver dans les grandes surfaces, qui aura séché au mieux quelques mois (6 à 8), n’aura pas de goût. Les serranos en vente sur notre site ont bénéficié d’un temps de séchage minimum de 12 à 30 mois selon leur catégorie.